Pasta – min komplette guide til italiensk pasta

Pasta er noe av det enkleste jeg lager hjemme, men også en av de råvarene hvor noen få små grep utgjør overraskende stor forskjell. Etter mange år i Italia har jeg lært at god pasta sjelden handler om lange ingredienslister eller kompliserte sauser. Det handler mer om å velge riktig pasta til retten, koke den riktig og vite hva du skal gjøre de siste minuttene før maten havner på tallerkenen.

Og nei, fersk pasta er ikke automatisk bedre enn tørr. Du trenger ikke olje i pastavannet, og du bør helst ikke koke spaghetti ferdig, helle den i et dørslag og deretter legge en øse saus på toppen.

I denne guiden har jeg samlet det viktigste jeg mener du trenger å vite om italiensk pasta. Jeg går gjennom forskjellige pastatyper, hvor mye pasta jeg beregner per person, hvordan jeg koker pasta al dente, hvilke sauser som passer til hvilke pastaformer og hvordan jeg velger god pasta i butikken.

Hva er pasta?

Pasta forbindes først og fremst med Italia, hvor den har utviklet seg til en ganske utrolig samling regionale retter og tradisjoner. På sitt enkleste trenger pasta likevel ikke bestå av mer enn mel og vann.

Mye av den tørkede italienske pastaen vi kjenner fra butikken lages av durumhvete og vann, mens fersk pasta i deler av Italia gjerne lages med vanlig hvetemel og egg.

Det er derfor nyttig å skille mellom noen hovedtyper:

Italiensk navn	Norsk	Typiske eksempler
Pasta secca	Tørket pasta	Spaghetti, penne, rigatoni
Pasta fresca	Fersk pasta	Tagliatelle, pappardelle
Pasta all’uovo	Eggpasta	Tagliatelle, lasagneplater
Pasta ripiena	Fylt pasta	Ravioli, tortellini

Dette er ikke forskjellige kvalitetsnivåer. Det er forskjellige typer pasta med ulike bruksområder.

Jeg bruker faktisk tørket pasta langt oftere enn fersk hjemme. Rett og slett fordi det er enklere å finne, samt enklere å tilberede.

Tørket eller fersk pasta – hva er forskjellen?

Det er lett å få inntrykk av at fersk pasta er den luksuriøse originalen, mens tørr pasta er industrivarianten vi tyr til når vi har dårlig tid.

Slik fungerer det ikke i Italia.

En god tørket spaghetti kan være akkurat like «ordentlig italiensk» som håndlaget tagliatelle. Hvilken jeg velger kommer først og fremst an på retten jeg skal lage.

Tørket pasta – pasta secca

Tørket pasta lages tradisjonelt av semola di grano duro, altså durumhvete, og vann. Deigen formes til spaghetti, rigatoni, penne og utallige andre fasonger før pastaen tørkes.

Durumhveten gir pastaen en fast struktur som gjør at den tåler koking godt og kan beholde den gode motstanden vi forbinder med al dente.

Typiske tørkede pastatyper er:

• spaghetti
• linguine
• bucatini
• penne
• rigatoni
• fusilli
• paccheri
• orecchiette

Til retter som carbonara, amatriciana, aglio e olio og mange enkle tomatbaserte pastaretter er tørket pasta ofte akkurat det jeg vil ha.

Fersk pasta – pasta fresca

Fersk pasta har en annen konsistens og lages ofte med egg, særlig i Nord-Italia. Emilia-Romagna er kanskje det tydeligste eksempelet. Her finner vi en sterk tradisjon for pasta all’uovo – eggpasta – og klassikere som tagliatelle, tortellini og ferske lasagneplater.

Fersk pasta har høyere fuktighetsinnhold og trenger derfor mye kortere koketid enn tørket pasta. Lager jeg fersk tagliatelle hjemme, kan et par minutter i kokende vann være nok.

Er fersk pasta bedre enn tørr pasta?

Nei. Dette er en av de pastamytene jeg helst skulle sett forsvinne.

Fersk og tørket pasta er to forskjellige produkter. Jeg velger ikke fersk pasta som en «oppgradering» hver gang jeg har gjester, på samme måte som jeg ikke automatisk velger tagliatelle fremfor spaghetti.

Til en ragù kan fersk tagliatelle være fantastisk. Til spaghetti aglio e olio vil jeg mye heller ha en god tørket spaghetti.

Riktig pasta til riktig rett er viktigere enn om pastaen er fersk eller tørket.

Ulike typer pasta

Italia har hundrevis av ulike typer pasta, og antallet blir fort enda større når lokale navn og varianter regnes med.

Det finnes en grunn til mangfoldet.

En pastaform bestemmer blant annet hvor mye saus som fester seg, om små kjøtt- og grønnsaksbiter blir med på gaffelen, og hvor mye tyggemotstand du får.

Jeg synes derfor det er mer nyttig å forstå familiene av pasta enn å prøve å pugge en liste med hundre italienske navn.

Lang pasta

Lang pasta inkluderer langt mer enn spaghetti. Noen av de vanligste er:

• Spaghetti – lange, runde pastastrå
• Spaghettoni – tykkere variant av spaghetti
• Linguine – lang og flat pasta
• Bucatini – tykk, lang pasta med hull gjennom midten
• Tagliatelle – brede pastabånd
• Pappardelle – enda bredere bånd enn tagliatelle

Spaghetti og linguine fungerer godt med sauser som legger seg rundt pastaen, mens brede tagliatelle og pappardelle tåler langt kraftigere ragùer.

Kort pasta

Kort pasta er spesielt praktisk når sausen inneholder ingredienser du vil ha med i hver munnfull. Her finner du blant annet:

• Penne – korte rør med skrå ender
• Rigatoni – store, riflede rør
• Fusilli – spiralformet pasta
• Farfalle – den kjente sløyfeformen
• Paccheri – svært store pastarør

En god rigatoni illustrerer egentlig hele poenget. Saus fester seg til utsiden, samtidig som kjøtt og saus kan havne inne i røret. Det blir ganske enkelt mer saus med hver bit.

Orecchiette, conchiglie og pasta som fanger sausen

Noen pastaformer virker nesten konstruert rundt én oppgave: å få med mest mulig av sausen. Orecchiette betyr «små ører» og har en liten fordypning som fanger opp saus og grønnsaker. I Puglia brukes den blant annet i den klassiske retten orecchiette con cime di rapa. Conchiglie er formet som små skjell og gjør mye av det samme.

Fylt pasta

Ravioli, tortellini, cappelletti og agnolotti tilhører gruppen pasta ripiena, fylt pasta. Her er fyllet en sentral del av retten og kan bestå av alt fra ricotta og spinat til kjøtt, gresskar eller andre regionale ingredienser.

Jeg bruker som regel ganske enkle sauser til god fylt pasta. Når noen først har brukt tid på å lage ravioli med et skikkelig godt fyll, synes jeg det er synd å begrave smaken under en voldsom saus.

Vil du dykke lenger ned i alle formene, har jeg laget en egen guide til ulike typer pasta.

Hvilken pasta passer til hvilken saus?

Det italienske kjøkkenet har mange etablerte kombinasjoner av pasta og saus. Noen er så innarbeidet regionalt at det nesten blir feil å omtale pastaformen og sausen som to separate valg.

Det betyr ikke at middagen er ødelagt dersom du bruker penne i stedet for rigatoni. Men pastaens størrelse, overflate og form påvirker hvordan du faktisk opplever sausen.

Pastatype	Passer særlig godt med	Eksempel
Spaghetti	Glatte sauser, olje, egg og ost	Carbonara, aglio e olio
Linguine	Sjømat og lettere sauser	Linguine alle vongole
Bucatini	Fyldige tomatbaserte sauser	Amatriciana
Penne	Tomatsaus og middels kraftige sauser	Penne all’arrabbiata
Rigatoni	Ragù og sauser med kjøttbiter	Rigatoni al ragù
Tagliatelle	Fyldige kjøttsauser	Tagliatelle al ragù
Pappardelle	Kraftige kjøttragùer	Pappardelle al cinghiale
Orecchiette	Grønnsaker og små ingredienser	Orecchiette con cime di rapa
Trofie	Pesto	Trofie al pesto

Tynn og lang pasta til lettere sauser

Spaghetti og linguine har stor overflate i forhold til størrelsen, og sausen fordeler seg langs hele pastastrået.

Derfor fungerer de godt med sauser basert på blant annet olivenolje, sjømat, tomat eller emulsjoner av ost og pastavann.

Spaghetti aglio e olio er kanskje det enkleste eksempelet: spaghetti, hvitløk, olivenolje og chili. Ikke mye å gjemme seg bak, men med riktig teknikk trenger retten heller ikke mer.

Riflet og hul pasta til kraftigere sauser

Når sausen inneholder kjøtt, grønnsaker eller andre små biter, liker jeg gjerne rigatoni, penne eller andre korte former.

Rillene på utsiden holder på saus, mens åpningen kan fange små biter.

Det er en liten detalj som gjør overraskende stor forskjell når du spiser retten.

Bred pasta til ragù

Tagliatelle og pappardelle gir mye overflate og tåler tunge kjøttsauser.

Det er også derfor den klassiske kombinasjonen fra Bologna er tagliatelle al ragù, ikke nødvendigvis den «spaghetti bolognese» mange av oss vokste opp med.

Spaghetti med kjøttsaus kan selvfølgelig være godt. Men skal jeg først lage en skikkelig ragù alla bolognese, kjøper eller lager jeg tagliatelle.

Hvor mye pasta per person?

Et av de vanligste spørsmålene når pasta skal på bordet er hvor mange gram pasta man egentlig trenger per person.

Som et praktisk utgangspunkt bruker jeg:

Type pasta/servering	Mengde per voksen
Tørr pasta som hovedmåltid	80–100 g
Tørr pasta som primo	60–80 g
Fersk pasta	ca. 100–125 g
Fylt pasta	Avhenger av størrelse og fyll

Dette er selvfølgelig ikke matematikk.

En carbonara med guanciale, egg og pecorino metter annerledes enn spaghetti med en lett tomatsaus. Barn spiser mindre, noen voksne spiser betydelig mer, og en pastarett etter antipasti trenger ikke være like stor som en rask middag etter jobb.

Til en vanlig middag hjemme beregner jeg likevel stort sett rundt 100 gram tørr pasta per voksen. Det fungerer godt som utgangspunkt.

Slik koker jeg pasta

Å koke pasta er ikke vanskelig. Likevel er dette kanskje den delen av pastalagingen hvor noen få vaner gjør størst forskjell.

Min grunnmetode er enkel:

1. Kok opp vann.
2. Salt vannet.
3. Ha i pastaen og rør godt.
4. Begynn å smake før oppgitt koketid er ferdig.
5. Spar litt pastavann.
6. Flytt pastaen over i sausen før den er helt ferdig.
7. Gjør pastaen ferdig sammen med sausen.

Det siste punktet er kanskje det viktigste.

Hvor mye vann trenger du til pasta?

Den gamle kjøkkenregelen sier gjerne én liter vann per 100 gram pasta.

Det fungerer, men jeg behandler ikke dette som noen absolutt regel.

Pastaen trenger nok vann til å være dekket og bevege seg fritt, men du trenger ikke nødvendigvis fem liter vann for å koke middag til familien.

Faktisk kan mindre vann gi deg mer stivelsesrikt pastavann, noe som kan være svært nyttig når sausen skal bindes sammen etterpå.

Bruk en kjele som gir pastaen plass, sørg for at den er dekket, og rør godt – særlig rett etter at pastaen går i vannet.

Hvor mye salt skal det være i pastavannet?

Jeg salter alltid pastavannet.

Pasta absorberer vann mens den koker, og dette er den beste muligheten du får til å krydre selve pastaen.

Du vil ofte se anbefalinger på rundt 7–10 gram salt per liter vann, men hjemme står jeg sjelden med kjøkkenvekten og måler salt til pastavannet.

Jeg smaker heller og tar hensyn til retten.

Lager jeg en saus med mye pecorino, parmesan, ansjos eller guanciale, vet jeg at det kommer mer salt senere. Da er jeg mer forsiktig.

Og uttrykket om at pastavannet skal være «like salt som sjøen» kan vi godt pensjonere. Faktisk sjøvann er langt saltere enn det pastavannet ditt bør være.

Skal man ha olje i pastavannet?

Nei, jeg har aldri olje i vannet når jeg koker vanlig pasta.

Oljen legger seg hovedsakelig på overflaten og løser ikke problemet folk gjerne prøver å løse med den.

Vil du unngå at pastaen kleber seg sammen, gjør heller dette:

• bruk nok vann
• rør med en gang pastaen går i
• rør igjen de første minuttene
• ikke la ferdigkokt pasta stå og vente

Olivenoljen sparer jeg heller til retten dersom den faktisk hører hjemme der.

Hvor lenge skal pasta koke?

Koketiden for pasta varierer etter form, tykkelse og produsent. Tørket pasta kan bruke alt fra noen få minutter til godt over ti minutter, mens fersk pasta ofte er ferdig på bare et par minutter.

Derfor bruker jeg alltid koketiden på pakken som utgangspunkt.

Men jeg stoler mer på munnen enn på klokken.

Står det 11 minutter på pakken, begynner jeg gjerne å smake etter 8–9 minutter. Skal pastaen deretter få et par minutter i en varm saus, tar jeg den ut enda litt tidligere.

Omtrentlig koketid for pasta

Dette er bare omtrentlige tider – pakken du faktisk står med på kjøkkenet er et bedre utgangspunkt.

Pasta	Typisk koketid
Spaghetti	ca. 8–12 min
Penne	ca. 10–13 min
Rigatoni	ca. 10–14 min
Linguine	ca. 8–12 min
Tagliatelle, tørket	ca. 7–10 min
Fersk tagliatelle	ca. 2–4 min
Fersk ravioli	ca. 3–5 min

Tykkelse og produsent kan gi ganske store forskjeller, så jeg ville aldri brukt denne tabellen som stoppeklokke.

Smak på pastaen.

Det er den enkleste testen.

Hva betyr al dente?

Al dente betyr bokstavelig «til tannen».

Når pasta er kokt al dente, skal den være gjennomkokt, men fortsatt gi litt motstand når du biter i den. Den skal verken være hard og rå i midten eller så myk at du knapt trenger å tygge.

Dette er lettere å kjenne enn å forklare.

Jeg tar opp et stykke pasta og smaker. Er konsistensen nesten der jeg vil ha den, men pastaen fortsatt skal over i en varm panne med saus, er det vanligvis tidspunktet jeg tar den ut av vannet.

Pastaen fortsetter å koke i sausen

Dette er viktig å huske.

Hvis spaghetti er helt perfekt kokt når du tar den ut av vannet og deretter får to minutter i en varm tomatsaus, er den ikke nødvendigvis perfekt lenger.

Derfor tar jeg pastaen ut før den er helt ferdig når den skal avsluttes i sausen.

De siste minuttene blir da en del av selve tilberedningen av retten.

Hvorfor skal du spare på pastavannet?

Før du heller ut kokevannet, ta vare på en kopp.

Det grumsete vannet ser kanskje ikke spesielt spennende ut, men det inneholder stivelse som pastaen har frigitt under kokingen. Denne stivelsen er svært nyttig når pasta og saus skal bindes sammen.

Jeg tilsetter pastavann litt etter litt mens jeg vender pastaen i sausen.

Det kan:

• gjøre en tykk saus løsere
• hjelpe fett og vann med å bindes
• gjøre sausen blankere
• hjelpe sausen med å feste seg til pastaen
• gi riktig konsistens uten å tilsette mer olje eller fløte

Det betyr ikke at alle pastaretter skal få en halv liter kokevann.

Noen ganger trenger jeg bare et par spiseskjeer. Andre ganger bruker jeg betydelig mer.

Jeg ser på konsistensen og tilsetter etter behov.

Pastavann er særlig viktig i enkle sauser

I retter som cacio e pepe og carbonara er teknikken ekstra tydelig.

Her skal blant annet ost, fett og væske bli til en kremet saus uten at du nødvendigvis bruker fløte. Stivelsesrikt pastavann er en del av verktøykassen som får dette til å fungere.

Det samme prinsippet kan brukes i langt enklere hverdagsretter.

Gjør pastaen ferdig i sausen

Hvis jeg skulle plukke ut én vane som har forbedret pastamiddagene mine mest, er det denne:

Jeg gjør nesten alltid pastaen ferdig sammen med sausen.

Jeg koker pastaen til den nærmer seg al dente og flytter den direkte over i pannen. Der får den siste del av koketiden sammen med saus og litt pastavann.

Da skjer flere ting samtidig.

Pastaen trekker til seg smak fra sausen, sausen får stivelse fra pastaen, og hele retten får en mer samlet konsistens.

Det er en helt annen opplevelse enn:

kok pasta → hell i dørslag → legg på tallerken → hell saus over.

Målet mitt er at sausen skal kle pastaen, ikke ligge som et separat lag oppå.

Skal man skylle pasta etter koking?

Til en vanlig varm italiensk pastarett: nei.

Når pastaen skylles under springen, vasker du samtidig bort mye av stivelsen på overflaten. Det er nettopp denne stivelsen som hjelper sausen med å feste seg.

Jeg tar derfor helst pastaen direkte fra kokevannet og over i sausen.

Bruker jeg dørslag, lar jeg den bare renne raskt av uten å skylle.

Det finnes selvfølgelig retter og andre kjøkkentradisjoner hvor avkjøling eller skylling kan ha en funksjon, men til en varm carbonara, ragù eller tomatpasta vil jeg beholde stivelsen.

10 vanlige feil når du lager pasta

Jeg har gjort flere av disse selv, så dette er ikke ment som noen italiensk pekefinger. Men fjerner du noen av dem, blir pastaen fort bedre.

1. Du bruker olje i pastavannet

Oljen hindrer ikke på noen særlig nyttig måte pastaen i å klebe seg sammen.

Rør pastaen i stedet.

2. Du bruker for lite salt

Pasta som ikke er krydret under kokingen kan smake flatt selv om sausen er god.

Salt vannet – men ta hensyn til hvor salt resten av retten er.

3. Du følger koketiden blindt

Pakken gir deg et godt utgangspunkt, men ikke overlat hele middagen til tallet på siden.

Smak underveis.

4. Du overkoker pastaen

Dette skjer særlig når pastaen først kokes helt ferdig og deretter får flere minutter i varm saus.

Ta den ut tidligere.

5. Du skyller pastaen

Da mister du stivelse som kunne hjulpet sausen med å feste seg.

6. Du heller ut alt pastavannet

Jeg prøver å gjøre det til en vane å ta ut en kopp før vannet helles ut. Det er irriterende å oppdage 30 sekunder senere at sausen trenger akkurat det vannet som nå er på vei ned i avløpet.

7. Du bruker altfor mye saus

Dette er en stor forskjell mellom mange italienske pastaretter og den typen pastamiddag jeg husker fra Norge.

Pastaen trenger ikke svømme i saus.

Sausen skal følge pastaen og gi smak til hver bit.

8. Du bruker samme pasta til alle sauser

Det fungerer, men du går samtidig glipp av mye av poenget med de forskjellige pastaformene.

Prøv rigatoni til en saus med kjøttbiter og linguine til sjømat, så blir forskjellen ganske tydelig.

9. Du tror fersk pasta alltid er bedre

Fersk pasta er ikke luksusutgaven av tørr pasta.

Velg den pastaen som passer til retten.

10. Du legger pastaen på tallerkenen før den møter sausen

Dette er kanskje den feilen jeg ville begynt med å endre.

La pasta og saus få det siste minuttet sammen i pannen.

Klassiske italienske pastaretter

Noe av det jeg liker aller best med italiensk pasta er hvor forskjellige rettene blir med svært få ingredienser.

Mange av klassikerne er også tett knyttet til byen eller regionen de kommer fra.

Spaghetti carbonara

Carbonara forbindes med Roma og Lazio og lages tradisjonelt med få ingredienser: pasta, guanciale, egg, pecorino romano og sort pepper.

Du trenger ikke fløte for å få carbonara kremet. Konsistensen kommer fra kombinasjonen av egg, ost, fett fra guanciale og pastavann – og ikke minst riktig temperatur.

Det er en enkel rett på papiret, men også en rett hvor teknikken betyr mye.

Du finner min oppskrift på spaghetti carbonara dersom du vil prøve selv.

Tagliatelle al ragù

I Bologna finner du ragù alla bolognese, men den klassiske kombinasjonen er ikke nødvendigvis spaghetti.

Her er det tagliatelle al ragù som gjelder.

De brede pastabåndene fungerer svært godt med den langsomt kokte kjøttsausen, og dette er en av rettene hvor jeg virkelig synes riktig pastatype gjør en forskjell.

Lasagne al forno

Lasagne trenger neppe noen introduksjon i Norge, men den italienske klassikeren fra Emilia-Romagna er verdt å lage ordentlig.

Jeg bygger den med pastaplater, ragù og béchamelsaus i lag og lar spesielt kjøttsausen få god tid.

Dette er ikke retten jeg begynner på når familien allerede spør når middagen er ferdig.

Du finner min oppskrift på lasagne al forno her.

Cacio e pepe

Pasta, pecorino romano og sort pepper.

Det høres nesten komisk enkelt ut.

Likevel er cacio e pepe en av de rettene som virkelig viser forskjellen på en oppskrift og en teknikk. Temperatur, pastavann og måten osten blandes inn på avgjør om du får en kremet saus eller osteklumper.

Pasta all’amatriciana

Amatriciana har røtter i Amatrice og har samtidig blitt en av klassikerne i det romerske kjøkkenet.

Guanciale, tomat, pecorino romano og litt chili gir en ganske voldsom mengde smak fra få råvarer.

Bucatini er en av de klassiske pastaformene til retten.

Pasta alla gricia

Gricia kan nesten sees som slektningen mellom cacio e pepe og amatriciana.

Her får du guanciale, pecorino og pepper, men ingen tomat.

Resultatet er nok et eksempel på hvor mye smak det italienske kjøkkenet klarer å få ut av svært få ingredienser.

Spaghetti aglio e olio

Hvitløk, olivenolje, chili og spaghetti.

Dette er en av rettene jeg tyr til når kjøleskapet ser sørgelig tomt ut.

Den er rask og billig, men nettopp fordi ingredienslisten er så kort merker du fort forskjellen på riktig kokt pasta og pasta som har fått noen minutter for mye.

Pasta alla Norma

På Sicilia finner vi pasta alla Norma, som forbindes med Catania.

Tomat, aubergine, basilikum og ricotta salata gir en pastarett som er ganske annerledes enn de romerske klassikerne.

Og det er nettopp dette som gjør italiensk pasta interessant: beveger du deg gjennom landet, forandrer pastakjøkkenet seg sammen med geografien.

Pasta i Italia er regional mat

Det er lett å snakke om «italiensk pasta» som om Italia har ett felles sett med retter.

Virkeligheten er langt mer interessant.

Pastaformene og oppskriftene har utviklet seg regionalt, basert på blant annet lokale råvarer, klima, jordbruk og tradisjoner.

Region	Pasta og retter regionen er kjent for
Emilia-Romagna	Tagliatelle, tortellini, lasagne, ragù
Lazio	Carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe
Liguria	Trofie med pesto
Puglia	Orecchiette
Sicilia	Pasta alla Norma og mange sjømatretter
Campania	Tørket durumhvetepasta, spaghetti, paccheri

Emilia-Romagna – hjemmet til eggpasta

Hvis jeg skulle valgt én region for fersk pasta, hadde Emilia-Romagna vært et naturlig sted å begynne.

Bologna forbindes med tagliatelle og ragù, mens fylt pasta som tortellini også har dype røtter i området.

Her spiller eggpasta en langt større rolle enn i mange søritalienske pastatradisjoner.

Lazio – de romerske klassikerne

Roma alene har gitt oss noen av verdens mest kjente pastaretter:

• carbonara
• cacio e pepe
• amatriciana
• gricia

Guanciale, pecorino romano og sort pepper går igjen, men noen få endringer gir fire ganske forskjellige retter.

Liguria – trofie og pesto

Pesto genovese kommer fra Liguria, og her finner du blant annet den klassiske kombinasjonen med trofie.

Pesto er også et godt eksempel på at ikke all pastasaus skal kokes i en gryte i timevis. En god pesto handler om friske råvarer og forsiktig behandling.

Puglia – orecchiette

I Puglia er orecchiette en av de mest karakteristiske pastaformene.

Den lille øreformen fungerer særlig godt når den skal fange små grønnsaksbiter, og orecchiette con cime di rapa er en av regionens klassikere.

Campania og tørket pasta

Campania, og spesielt området rundt Gragnano ved Napoli, har en lang tradisjon for tørket pasta av durumhvete.

Her blir det også veldig tydelig hvorfor «fersk er bedre enn tørr» er feil måte å tenke på pasta.

God tørket pasta er et produkt med sin helt egen tradisjon.

Slik velger jeg god pasta i butikken

Jeg kjøper ikke dyr håndverkspasta hver gang jeg skal lage middag. Noen ganger skal maten bare raskt på bordet, og helt vanlig spaghetti gjør jobben fint.

Men når pastaen skal være en viktig del av retten, er det noen ting jeg ser etter på pakken.

Semola di grano duro

På tørket italiensk pasta ser jeg etter semola di grano duro, altså durumhvete.

Ingredienslisten på vanlig tørr pasta trenger ikke være særlig spennende:

• durumhvete
• vann

Det er i utgangspunktet nok.

Trafilata al bronzo – bronsetrukket pasta

Står det trafilata al bronzo på pakken, betyr det at pastaen er formet gjennom tradisjonelle bronseformer.

Dette gir ofte pastaen en mattere og ruere overflate.

Det er ikke bare kosmetikk. Den ru overflaten gir sausen noe å feste seg til, og det merkes særlig i enkle retter hvor pasta og saus skal bindes tett sammen.

Se på overflaten

Jeg ser gjerne etter pasta som har en litt ru og matt overflate fremfor pasta som er svært glatt og blank.

På god bronsetrukket pasta kan du ofte se forskjellen allerede gjennom pakken.

Langsom tørking

En del produsenter fremhever lenta essiccazione eller langsom tørking.

Tørkeprosessen påvirker pastaens egenskaper og kvalitet, og hos bedre produsenter er kombinasjonen av god durumhvete, bronseformer og kontrollert tørking ofte nettopp det du betaler ekstra for.

Men jeg ville heller ikke gjort dette snobbete.

Du kan lage en svært god pastamiddag med en rimelig pakke fra supermarkedet. Teknikken på kjøkkenet betyr fortsatt enormt mye.

Hjemmelaget pasta – når lager jeg pasta selv?

Jeg lager gjerne fersk pasta hjemme når pastaen i seg selv skal være en del av opplevelsen.

Tagliatelle, ravioli og lasagne er gode kandidater.

Den klassiske italienske eggpastaen kan i prinsippet være så enkel som:

• hvetemel
• egg

En vanlig tommelfingerregel er omtrent 100 gram mel og ett egg per person, selv om nøyaktig mengde varierer med størrelsen på eggene, melet og typen pasta du lager.

Deigen eltes til den er glatt og elastisk, får hvile og rulles deretter tynt før den skjæres eller formes.

Trenger du pastamaskin?

Nei.

En kjevle fungerer, og generasjoner med italienske bestemødre klarte seg utmerket uten elektriske kjøkkenmaskiner.

Men en enkel pastamaskin med håndsveiv gjør det mye lettere å få jevn tykkelse, spesielt når du skal lage tagliatelle eller lasagneplater.

Jeg ser på pastamaskinen som et praktisk verktøy, ikke som en forutsetning for å lage pasta.

Parmesan på pasta – ja eller nei?

«Parmesan på alt» er kanskje en av de tydeligste forskjellene mellom pasta utenfor Italia og måten mange pastaretter behandles på i Italia.

Parmigiano Reggiano eller pecorino kan være helt avgjørende i enkelte retter. I andre hører de ikke nødvendigvis hjemme.

Til ragù og mange kjøttbaserte retter bruker jeg gjerne parmesan.

I de romerske klassikerne er det ofte pecorino romano som spiller hovedrollen.

Og til sjømatpasta? Der ville jeg som regel latt osten ligge i kjøleskapet.

Det finnes regionale unntak og italiensk mat er full av diskusjoner, så jeg liker ikke absolutte «aldri»-regler. Men ost skal være en del av retten fordi den passer inn – ikke fordi enhver pastatallerken automatisk trenger et fjell med parmesan.

Hvor mye saus trenger pasta?

Jeg måler nesten aldri saus per gram pasta, men én ting har endret seg ganske mye siden jeg begynte å lage mer italiensk mat:

Jeg bruker mindre saus enn før.

Målet er ikke å fylle en tallerken med saus og legge pasta oppi. Sausen skal fordeles rundt pastaen slik at hver bit smaker av retten.

Til 400 gram pasta trenger du derfor ikke nødvendigvis et enormt glass saus.

Hvor mye du trenger varierer selvfølgelig kraftig mellom en ragù, carbonara, pesto og en enkel tomatsaus. Jeg bruker derfor konsistensen i pannen som målestokk:

Når all pastaen er dekket og det ikke ligger en dam med saus igjen i bunnen, er jeg som regel i nærheten.

Hvordan oppbevarer jeg pasta?

Tørket pasta er noe av det enkleste du kan ha i matskapet.

Jeg oppbevarer den tørt, mørkt og i lukket emballasje eller beholdere. Så lenge pastaen holdes unna fuktighet, har den svært lang holdbarhet.

Fersk pasta er en annen sak.

Fersk pasta

Hjemmelaget fersk pasta bruker jeg helst raskt.

Skal den oppbevares, må den i kjøleskap eller fryses avhengig av hva slags pasta det er og hvor lenge den skal ligge.

Fersk pasta med egg eller fyll behandler jeg naturligvis som fersk mat, ikke som tørr spaghetti fra skapet.

Kokt pasta

Har jeg rester etter middag, setter jeg dem i kjøleskapet i en tett beholder.

Hvis jeg allerede vet at pastaen skal spises senere, prøver jeg spesielt å unngå å overkoke den første gang. Pasta blir mykere når den varmes opp igjen.

Slik varmer jeg opp pasta

Jeg foretrekker panne fremfor å bare sette en tallerken pasta i mikrobølgeovnen.

Ha pasta og saus i en panne på moderat varme og tilsett en liten skvett vann dersom retten har blitt tørr i kjøleskapet.

Vend pastaen forsiktig til den er gjennomvarm.

Noen retter tåler oppvarming bedre enn andre. Ragù og tomatbaserte sauser er ganske takknemlige. Carbonara er betydelig vanskeligere å få tilbake til samme kremete konsistens dagen etter.

Jeg lager derfor heller litt for lite carbonara enn å planlegge fire dagers matpakker av den.

Litt om pastaens historie

Historien om pasta blir ofte redusert til fortellingen om Marco Polo som skal ha tatt med seg pasta fra Kina til Italia på 1200-tallet.

Det er en god historie. Problemet er bare at den ikke gir et særlig godt bilde av hvordan italiensk pasta faktisk utviklet seg.

Pastalignende mat eksisterte i middelhavsområdet lenge før Marco Polos reiser, og det finnes beskrivelser av pasta på Sicilia fra middelalderen.

Sicilia fikk en viktig rolle i utviklingen av tørket pasta. Kombinasjonen av durumhvete og muligheten til å tørke pasta gjorde den godt egnet både til lagring og transport.

Etter hvert utviklet også andre områder sterke pastatradisjoner. Napoli og Campania ble viktige for produksjonen av tørket pasta, mens områder lenger nord utviklet sterke tradisjoner rundt fersk eggpasta.

Industrialisering gjorde senere pasta billigere og enklere å produsere i stor skala.

Men det jeg synes er mest interessant med pastahistorien er egentlig ikke spørsmålet om hvem som fant den opp.

Det er hva som skjedde etterpå.

Italia endte opp med hundrevis av lokale pastaformer og et enormt antall retter hvor pastaen er tilpasset lokale råvarer og mattradisjoner. Det er dette regionale mangfoldet vi fortsatt ser på italienske middagsbord i dag.

Mine viktigste regler for bedre pasta hjemme

Hvis hele denne guiden skal kokes ned til noen få ting jeg faktisk gjør på kjøkkenet, blir det disse:

1. Velg pasta som passer til sausen.
2. Salt pastavannet.
3. Ikke ha olje i vannet.
4. Smak på pastaen før tiden på pakken er ute.
5. Ta vare på litt pastavann.
6. Ta pastaen ut før den er helt ferdig dersom den skal videre i saus.
7. Gjør pastaen ferdig sammen med sausen.
8. Ikke skyll pastaen.
9. Bruk nok saus til å kle pastaen – ikke drukne den.
10. Ikke anta at fersk pasta automatisk er bedre enn tørr.

Du kan selvfølgelig bryte samtlige ti og fortsatt lage middag.

Men følger jeg disse som utgangspunkt, er jeg allerede ganske nær den typen pasta jeg ønsker å sette på bordet.

Pasta trenger egentlig ikke være vanskelig

Jo mer jeg har lært om italiensk mat, desto mindre føler jeg behov for å gjøre pasta komplisert.

Noen av pastarettene jeg liker aller best består av fire eller fem ingredienser. Det som gjør dem gode er ikke at noen har funnet en hemmelig ingrediens, men at pastaen passer til sausen og at de få råvarene blir behandlet riktig.

Begynn med en pasta du liker. Salt vannet. Smak underveis. Spar litt pastavann og la pastaen få de siste minuttene sammen med sausen.

Derfra kan du begynne å bry deg om forskjellen mellom rigatoni og mezze maniche, diskutere hvorvidt carbonara skal lages med spaghetti eller rigatoni og bruke urimelig lang tid foran pastahylla i en italiensk matbutikk.

Det siste har jeg for lengst innsett at det ikke finnes noen kur mot.

Ofte stilte spørsmål om pasta